Saya sangat bersemangat untuk memulai cerita tentang roti, karena begitu banyak cerita yang terjadi di masa-masa pencarian untuk mendapatkan pengetahuan membuat roti hingga “merasa” berhasil. Merasa? Iya, karena dalam perjalanannya kami sering mendapati bahwa apa yang kami anggap sudah baik ternyata tidak cukup baik… Dan karena pengetahuan akan teknik ini akan terus berkembang, maka kami tidak akan pernah mengatakan bahwa ini adalah yang seharusnya dilakukan kecuali untuk hal-hal basic standard yang baku.
Kita mengenal ada 3 macam roti, yang pertama roti panggang -ini adalah jenis roti yang memang biasa kita kenal dalam keseharian kita sebagai “roti” seperti roti isi, roti lapis, roti manis, roti sobek, roti tawar dsb; yang kedua roti goreng, yang paling ngetop adalah donat!; yang ketiga adalah roti kukus semisal bakpao. Ketiganya memiliki perlakuan khusus yang berbeda, namun ada beberapa hal umum yang sama pada ketiganya.
Adonan Kalis; mencampur adonan hingga benar-benar kalis adalah kunci keberhasilan pembuatan roti. Apa itu adonan kalis? Adonan dinyatakan kalis jika adonan bisa ditarik menjadi lembaran dan tidak mudah putus. Dulu, kami percaya bahwa bahan-bahan pembantu seperti “pengempuk”, “pengemulsi” dsb adalah kunci sukses bakery, namun bahan-bahan tersebut ternyata hanyalah “menyempurnakan” adonan dan bukan “kunci”! Percuma saja anda menambahkan berbagai bahan-bahan tambahan yang “hebat” jika adonan roti yang anda buat tidak kalis, begitu pula sebaliknya, meski dengan bahan-bahan dasar yang bahkan sengaja dibuat di bawah standard penggunaanya seperti margarine kualitas rendah, telor dikurangi, agar harga jual roti bisa murah, jika adonan kalis sempurna maka roti anda jadi!
Mengaduk adonan menjadi kalis memang gampang-gampang susah, terutama jika anda menggunakan tangan sebagai alat untuk mengaduk. Konsistensi kekuatan, keringat dan panas yang dihasilkan oleh kedua telapak tangan anda akan ikut mempengaruhi hasil akhir adonan anda. Oleh karenanya, jika anda memang bermaksud profesional home industri maka keberadaan mixer roti sungguh sangat saya sarankan. Proses pengadukan ini bukan semata-mata untuk menghasilkan adonan yang kalis saja namun juga tidak boleh terlalu lama, karena adonan akan menjadi liat dan ngaret, juga suhu adonan menjadi terlalu hangat. Ini akan mempengaruhi proses fermentasi selanjutnya, adonan yang hangat akan membuat pengembangan roti over dan tidak sempurna karena adonan sudah mengembang bahkan sebelum anda selesai mengaduk, menimbang dan membentuknya! Fermentasi yang over juga akan membuat adonan menjadi asam.. Idealnya, adonan kalis saat suhu adonan masih dingin -oleh karenanya dianjurkan untuk menggunakan air es untuk air pencampur atau susu cair dingin.
Pertanyaan yang sering diajukan oleh teman-teman saat mengaduk adonan adalah seberapa lembek seharusnya adonan itu dibuat? Ini pertanyaan yang agak sulit dijawab karena ukuran cairan -telor, air/susu cair- pada resep sering kali dalam praktek tidak bisa kita jadikan sebagai patokan mati. Kelembaban suhu ruang ikut mempengaruhi kelembaban tepung yang anda gunakan, kelembaban gula, kualitas margarine -ada margarine yang sangat kaku, biasanya murah- Faktor-faktor tersebut membuat anda harus berhati-hati saat mencampur cairan sebaiknya jangan semua langsung dicampur. Semakin banyak pengalaman, anda akan semakin tahu dengan hanya menyentuh adonan apakah adonan tersebut cukup lembek atau kurang lembek.
Margarine dan garam sebaiknya dicampur pada saat terakhir ketika adonan hampir kalis, mengapa? Margarine (Salted, kecuali Roti Tawar yg pake Unsalted dan Bakpao yg ga pake margarine), garam akan menghambat kerja fermentasi, oleh karenanya anda sebaiknya mencampurkan kedua bahan tersebut di akhir pengadukan. Saya bisa menebak pikiran anda,benar! Jika anda mengaduk dengan tangan maka teknik ini sebaiknya anda abaikan, karena mencampur adonan yang hampir kalis dengan margarine akan membuat adonan menjadi becek. Mengaduk adonan semacam itu dengan tangan, sangat sulit! Percaya dengan saya deh…saya sudah pernah mencobanya dan menyerah
Jika problem mengaduk ini bisa anda lalui dengan baik maka step pertama pembuatan roti sudah anda lampaui. Step berikutnya adalah tentang pemilihan bahan, lho kok terbalik? Sengaja saya balik, karena sebagaimana saya sampaikan di atas, bahan apa pun akan jadi roti yang baik jika pengadukan baik. Kualitas bahan dan bahan-bahan tambahan selain bahan dasar hanya akan berguna untuk meningkatkan kualitas tampilan roti anda, juga rasa dan texture.. Seperti roti lebih lembab, tidak kering, rasa yang lebih gurih, lebih lembut. Ini bagian pertama dari tulisan saya tentang roti. Kesempatan lain kita lanjutkan cerita lagi ya..
Filed under: Aneka Roti, Dapur Istriku
